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大米的食用品质是指大米在熟制过程中和食用时所表现出的各种性能，购大米粮油，如色泽、滋味、软硬等。影响大米的食用品质的因素很多，诸如品种类型、加工工艺新陈度、糊化温度、直链淀粉含量、胶凝度等。其中直链淀粉含量在18%～25%之间，煮熟后粘性低，吸水性强，出饭率高，米饭颗分明食用品质较差；粳米直链淀粉在19%～18%之间，煮熟后粘性较大，吸水性中等，姑苏大米粮油，出饭率低，口感好，食用品质较佳。

大米分籼米、粳米和糯米三类。籼米由籼型非糯性稻谷制成，米粒一般呈长椭圆形或细长形。根据籼米的收获季节，分为早籼米和晚籼米两种。粳米由粳性非糯性型稻谷制成，米粒一般呈椭圆形。根据粳米的收获季节，分为早粳米和晚粳米两种。糯米由糯性稻谷制成，乳白色，不透明，也有呈半透明，粘性大，分为籼糯米和粳糯米两种：籼糯米由籼型糯性稻谷制成，米粒一般呈长椭圆形或细长形；粳糯米由粳型糯性稻谷制成，米粒一般呈椭圆形。

仓里的稻谷，因为谷壳中含有糠醛类的挥发物，大米粮油哪家优惠，在封闭的条件下，即使轻微挥发，也会有陈米味和米糠味。经验比较丰富的人通常通过霉味、酸味、哈喇味来判定粮食是否可以食用，进一步的判定还要检测卫生指标。稻谷收获期间，如遇高温多雨未能及时脱粒干燥，很容易变黄，加工的大米常带有黄粒米，严重时可使整批大米带有黄色。稻谷储存时间过长或保管不善，大米粮油价格，会杂有黄粒米或使整批大米呈现黄色。国家标准规定的黄粒米的指标是小于等于2%，只要符合这个要求，就可以食用。